Le glossaire de la cuisine

81 mots techniques que l'on croise dans les recettes, expliqués simplement. Blanchir, déglacer, monter… vous saurez tout.

Découpe de légumes frais sur une planche

Abaisser: Étaler une pâte au rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue. Le résultat s'appelle une abaisse.
Appareil: Mélange de plusieurs ingrédients prêt à être cuit ou utilisé : appareil à quiche, appareil à soufflé.
Bain-marie: Cuire ou faire fondre doucement en plaçant le récipient dans un autre contenant de l'eau frémissante. Idéal pour le chocolat ou les crèmes fragiles.
Barder: Entourer une viande ou une volaille d'une fine tranche de lard (la barde) pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson.
Beurre clarifié: Beurre fondu dont on a retiré l'écume et le petit-lait. Il supporte des températures plus élevées sans brûler.
Beurre manié: Mélange à parts égales de beurre mou et de farine, ajouté en fin de cuisson pour lier une sauce.
Beurre pommade: Beurre ramolli à température ambiante jusqu'à la consistance d'une crème, facile à mélanger avec du sucre ou de la farine.
Blanchir: Deux sens : plonger un aliment quelques minutes dans l'eau bouillante avant de le rafraîchir (légumes, lardons) ; ou fouetter des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et mousse.
Bouquet garni: Petit fagot de thym, laurier et persil (parfois de vert de poireau) ficelé, qui parfume un bouillon ou un mijoté et se retire avant de servir.
Braiser: Cuire longuement, à couvert et à feu doux, avec peu de liquide, après avoir fait colorer l'aliment.
Brunoise: Légumes coupés en tout petits dés réguliers de 2 à 3 mm.
Caraméliser: Faire cuire du sucre jusqu'à ce qu'il brunisse, ou faire colorer les sucs d'un aliment pour développer les arômes.
Chemiser: Tapisser l'intérieur d'un moule (beurre et farine, papier cuisson, biscuits) pour faciliter le démoulage ou donner une forme.
Chiffonnade: Feuilles (basilic, salade, épinards) roulées puis coupées en fines lanières.
Chinois: Passoire conique à mailles très fines, utilisée pour filtrer sauces et bouillons. « Chinoiser » : passer au chinois.
Ciseler: Couper finement un oignon, une échalote ou des herbes en tout petits morceaux, sans les écraser.
Clarifier: Rendre limpide : séparer le blanc du jaune d'un œuf, ou débarrasser un bouillon ou un beurre de ses impuretés.
Concasser: Hacher grossièrement (tomates, poivre, noisettes).
Confire: Cuire très doucement et longtemps dans un corps gras (confit de canard), dans du sucre (fruits confits) ou dans du vinaigre.
Crémer: Travailler le beurre et le sucre ensemble jusqu'à obtenir une texture crémeuse et claire, base de nombreux gâteaux.
Déglacer: Verser un liquide (vin, bouillon, eau) dans la poêle chaude pour dissoudre les sucs caramélisés et obtenir une sauce.
Dégorger: Faire rendre son eau à un légume (concombre, aubergine) avec du sel, ou faire tremper une viande ou un poisson pour en retirer le sang ou les impuretés.
Dégraisser: Retirer l'excès de gras à la surface d'un bouillon, d'une sauce ou d'un plat.
Délayer: Dissoudre un ingrédient (farine, levure, fécule) dans un liquide pour éviter les grumeaux.
Dénoyauter: Retirer le noyau d'un fruit.
Dessécher: Faire évaporer l'humidité d'une préparation sur le feu en remuant, par exemple la pâte à choux avant d'ajouter les œufs.
Détendre: Rendre une préparation plus fluide en y ajoutant un peu de liquide.
Dorer: Badigeonner une pâte de jaune d'œuf battu (la dorure) pour qu'elle prenne une belle couleur au four, ou faire colorer un aliment dans une matière grasse.
Dresser: Disposer joliment les aliments sur l'assiette ou le plat avant de servir.
Ébarber: Retirer les parties qui dépassent : nageoires d'un poisson, filaments d'un œuf poché, barbes des moules.
Écumer: Retirer à l'aide d'une écumoire la mousse qui se forme à la surface d'un bouillon, d'une confiture ou d'un pot-au-feu.
Effiler: Couper en fines lamelles dans la longueur (amandes effilées) ou retirer les fils d'un haricot vert.
Émincer: Couper en tranches fines et régulières.
Émulsion: Mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l'huile et le vinaigre d'une vinaigrette ou le beurre et l'eau d'une sauce.
Escaloper: Couper en tranches fines et en biais (champignons, viande, foie gras).
Étuver: Cuire doucement à couvert, avec très peu de liquide ou de matière grasse, pour que l'aliment cuise dans sa propre vapeur.
Flamber: Arroser d'alcool chaud et enflammer pour en faire évaporer l'alcool en gardant l'arôme.
Fleurer: Saupoudrer légèrement de farine le plan de travail ou une pâte pour éviter qu'elle ne colle.
Foncer: Garnir un moule d'une abaisse de pâte en épousant bien les bords.
Fontaine: Farine disposée en couronne sur le plan de travail, au centre de laquelle on verse les liquides avant de pétrir.
Fraiser (ou fraser): Écraser une pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène, sans la travailler trop longtemps.
Frémir: Se dit d'un liquide juste en dessous de l'ébullition : la surface tremble, quelques petites bulles remontent.
Fumet: Bouillon concentré préparé avec des arêtes de poisson ou des parures de champignons, base des sauces de poisson.
Glacer: Donner un aspect brillant : napper un gâteau d'un glaçage, ou enrober des légumes d'un sirop de beurre et de sucre réduit.
Gratiner: Faire dorer la surface d'un plat au four ou sous le gril, souvent avec du fromage ou de la chapelure.
Hacher: Couper en très petits morceaux au couteau ou au hachoir.
Inciser: Faire de petites entailles dans un aliment (peau d'un poisson, pâte à pain) pour une cuisson plus régulière ou pour décorer.
Infuser: Laisser un ingrédient (vanille, thé, herbes) dans un liquide chaud pour qu'il lui donne son parfum.
Julienne: Légumes coupés en fins bâtonnets de 3 à 5 cm de long, comme des allumettes.
Lever: Deux sens : détacher les filets d'un poisson ou les suprêmes d'un agrume ; ou, pour une pâte, gonfler sous l'effet de la levure.
Lier: Épaissir une sauce ou une crème avec de la farine, de la fécule, un jaune d'œuf ou de la crème.
Macérer: Laisser tremper des fruits dans un alcool, un sirop ou du sucre pour qu'ils s'en imprègnent.
Mariner: Laisser une viande, un poisson ou des légumes dans un mélange aromatique (huile, citron, épices) pour les parfumer et les attendrir.
Mijoter: Cuire longtemps, à feu très doux et à couvert, à petits bouillons.
Mirepoix: Légumes (carottes, oignons, céleri) coupés en gros dés, qui parfument un fond ou un plat mijoté.
Monder: Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante (tomates, pêches, amandes).
Monter: Fouetter pour incorporer de l'air et faire gonfler (blancs en neige, crème fouettée) ; « monter au beurre » : incorporer du beurre froid en fouettant pour lier et lustrer une sauce.
Mouiller: Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin) à une préparation en cours de cuisson.
Napper: Recouvrir uniformément d'une sauce, d'une crème ou d'un coulis. Une crème « nappe » la cuillère quand elle est assez épaisse pour y laisser une pellicule.
Parer: Retirer les parties inutiles d'un aliment (gras, nerfs, peau abîmée) avant de le cuisiner.
Pétrir: Travailler une pâte à la main ou au robot pour la rendre lisse et élastique.
Pincer: Faire colorer les sucs d'une viande ou des légumes au fond du récipient avant de déglacer, ou décorer le bord d'une tarte avec une pince.
Pocher: Cuire doucement dans un liquide frémissant, sans ébullition (œufs, poires, poisson).
Réduire: Faire évaporer une partie du liquide d'une sauce ou d'un jus à feu vif pour concentrer le goût et l'épaissir.
Réserver: Mettre de côté une préparation, au chaud ou au frais, en attendant de l'utiliser.
Revenir (faire): Faire colorer rapidement un aliment dans une matière grasse chaude avant de poursuivre la cuisson.
Rissoler: Faire dorer un aliment à feu vif dans un corps gras pour qu'il prenne une croûte colorée.
Roux: Mélange de beurre et de farine cuit quelques minutes, base des sauces épaisses (béchamel, velouté). Roux blanc, blond ou brun selon la cuisson.
Ruban: Un mélange « fait le ruban » quand, soulevé avec le fouet, il retombe en formant un ruban continu : signe que les œufs et le sucre sont assez battus.
Sabler: Mélanger du beurre froid et de la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier (pâte sablée, crumble).
Saisir: Commencer la cuisson à feu très vif pour former rapidement une croûte et garder le jus à l'intérieur.
Sauter: Cuire rapidement à feu vif dans un peu de matière grasse, en remuant ou en faisant sauter la poêle.
Singer: Saupoudrer de farine les morceaux de viande ou les légumes en cours de cuisson, avant de mouiller, pour lier la sauce.
Suer (faire): Cuire doucement des légumes dans un peu de matière grasse, sans coloration, pour qu'ils rendent leur eau et concentrent leur goût.
Suprême: Quartier d'agrume pelé à vif, sans membrane, ou blanc de volaille avec son aileron.
Tamiser: Passer la farine, le sucre glace ou le cacao au tamis pour enlever les grumeaux et aérer.
Tempérer: Amener un ingrédient à une température précise : le chocolat pour qu'il soit brillant et cassant, ou un mélange pour éviter un choc thermique.
Torréfier: Faire griller à sec (noisettes, épices, graines) pour développer les arômes.
Tourner: Tailler des légumes en forme régulière et arrondie, ou mélanger avec une spatule.
Travailler: Mélanger énergiquement une pâte ou une préparation pour la rendre homogène.
Zester: Prélever la partie colorée de la peau d'un agrume, sans la partie blanche amère, à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe fine.

Un mot vous manque ? Écrivez-nous, il rejoindra la liste. Pour aller plus loin, les gestes sont détaillés dans nos techniques de cuisine.

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