Potimarron, butternut, courge musquée : différences, choix et cuissons faciles
Par Myriam ·
Potimarron, butternut, potiron, courge musquée, spaghetti : sur l'étal, les courges se ressemblent toutes un peu, et pourtant elles ne se cuisinent pas pareil. Laquelle épluche-t-on ? Laquelle rôtit le mieux ? Laquelle donne le velouté le plus onctueux ? Voici un guide clair pour choisir, conserver et cuire les courges sans se tromper.
Une famille, pas un légume
Les courges sont des cucurbitacées, cousines des courgettes et des concombres. Celles de l'automne sont dites « courges d'hiver » : récoltées à maturité en septembre-octobre, leur peau durcit et leur permet de se conserver plusieurs mois. C'est ce qui en fait le légume le plus pratique de la saison froide. La France en produit beaucoup, et un potimarron de 1,2 kg coûte rarement plus de 3 euros au marché en novembre.
Les cinq courges à connaître
Le potimarron
Petit (1 à 2 kg), rouge-orangé, en forme de toupie. Chair dense, sucrée, avec un goût de châtaigne qui lui a donné son nom. C'est la seule courge courante que l'on ne pèle pas : sa peau fine fond à la cuisson. C'est aussi la plus riche en bêta-carotène. Idéal rôti, en velouté, en purée, en gratin. Un potimarron pour 3 à 4 personnes.
Le butternut (ou doubeurre)
Beige, en forme de poire allongée. Chair orange, fondante, douce, un peu beurrée (d'où son nom). Peu de graines, toutes dans la partie renflée, donc très peu de perte. La peau se retire facilement à l'économe. Parfait pour les veloutés très lisses, les purées, les lasagnes, les tartes salées, et en dés rôtis.
Le potiron (et la citrouille)
Gros, aplati, côtelé, orange ou vert. La chair est plus aqueuse et moins sucrée que celle du potimarron : à réserver aux soupes, aux gratins et aux confitures. On l'achète souvent à la tranche. La citrouille, plus ronde et plus fibreuse, est surtout décorative : préférez le potiron pour cuisiner.
La courge musquée de Provence
Grosse, côtelée, brun-orangé, souvent vendue à la découpe. Chair orange vif, parfumée, légèrement musquée, excellente rôtie ou en soupe. C'est la courge des veloutés du Sud.
La courge spaghetti
Jaune pâle, ovale. Cuite entière (au four ou à l'eau), sa chair se détache en filaments que l'on sert comme des pâtes, avec une sauce tomate ou du beurre et du parmesan. Peu de goût propre, mais une texture amusante que les enfants adorent.
Bien choisir et conserver
- Au toucher : lourde pour sa taille, peau dure, mate, sans tache molle. Un pédoncule sec et bien attaché est bon signe.
- Entière, une courge se garde deux à six mois dans un endroit sec, frais (10 à 15 °C) et aéré : un cellier, un garage, le bas d'un placard. Pas au réfrigérateur, le froid humide la fait pourrir.
- Entamée, enveloppez la chair et gardez-la au réfrigérateur, trois à cinq jours maximum.
- En cubes crus, elle se congèle très bien, et c'est la meilleure façon de ne pas en perdre quand on a acheté une grosse pièce.
Comment la couper sans se blesser
C'est la question qui bloque tout le monde. Trois astuces : utilisez un grand couteau bien aiguisé, posez la courge sur un torchon humide pour qu'elle ne glisse pas, et pour les plus dures (potiron, musquée), passez-la 3 à 4 minutes au micro-ondes entière, ou 10 minutes au four : la peau ramollit et le couteau entre tout seul. Pour le butternut, coupez d'abord la partie renflée de la partie longue, puis pelez chaque morceau à l'économe.
Les cuissons, de la plus simple à la plus gourmande
- Rôtie au four (la meilleure) : cubes de 3 cm, un filet d'huile d'olive, sel, poivre, thym ou cumin. 25 à 35 minutes à 200 °C. La chair caramélise et concentre son goût. Servez tel quel, dans une salade tiède avec des noix et du chèvre, ou écrasez en purée.
- En velouté : faites revenir un oignon, ajoutez la courge en morceaux, couvrez d'eau ou de bouillon à hauteur (pas plus), 20 minutes, mixez. Une pomme de terre rend le velouté plus lié, une cuillère de crème ou une noisette de beurre le rend plus doux. Un prochain article du magazine détaillera la méthode de base des soupes et les proportions.
- À la vapeur ou à l'eau : 15 à 20 minutes pour des morceaux. Pratique pour une purée de bébé ou un gratin, mais moins goûteux que le four.
- En gratin : tranches fines de butternut, crème, fromage râpé, 40 minutes à 180 °C. La version potimarron se fait avec la peau.
- En dessert : la courge est naturellement sucrée. Purée de butternut dans un gâteau au yaourt, tarte à la citrouille à l'américaine, ou confiture de potiron à l'orange.
Avec quoi la marier
La courge aime le gras et le piquant qui réveillent sa douceur : beurre noisette, lardons, chèvre, parmesan, bleu, noisettes et châtaignes grillées, sauge, cumin, curry, gingembre, piment doux. Elle est aussi la base parfaite d'un repas végétarien complet avec des lentilles, des pois chiches ou du riz. Côté boisson, un blanc sec ou un rouge léger comme le Beaujolais nouveau qui sort le 19 novembre.
Et la santé ?
Une courge, c'est 90 % d'eau, 20 à 40 kcal pour 100 g, des fibres douces et beaucoup de bêta-carotène (provitamine A), surtout dans le potimarron et le butternut. Les graines, rincées, séchées et grillées 15 minutes au four avec du sel, sont riches en magnésium et en bonnes graisses : ne les jetez pas. Un vrai légume de saison, pas cher, qui plaît aux enfants et qui se conserve des mois : difficile de faire mieux en novembre.
Sources
- La courge en pratique, LaNutrition.fr
- Récolte, séchage et conservation des courges d’hiver, Espace pour la vie (Montréal)
- Quelle différence entre citrouille et potimarron ?, Jardiner Malin
