Lundi 26 Juin 2017 - Galette des rois
12
Personnes
Difficulté : DIFFICILE
Coût : RAISONABLE
Préparation : 60 MIN
Cuisson : 25 MIN
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INGREDIENTS :

© Profiteroles à la chantilly de châtaignes, croquant aux amandes - cuisineme.fr
Pour 12 choux

Pour la pâte à choux :
- 165 g de farine
- 240 g d'eau
- 35 g de sucre
- 100 g de beurre
- 4 œufs

Pour le craquelin :
- 150 g de farine
- 150 g de sucre
- 150 g de beurre

Pour la chantilly à la crème de marrons :
- 330 ml de crème fleurette entière
- 100 g de mascarpone
- 120 g de crème marrons

Pour le croquant :
- 50 g de sucre
- 20 g d'amandes effilées

Pour la sauce au chocolat :
- 200 g de crème liquide
- 15 g de sucre
- 100 g de chocolat noir


RECETTE : Profiteroles à la chantilly de châtaignes, croquant aux amandes
Pour le craquelin :

1. Dans un cul de poule mélanger la farine, le sucre et le beurre mou. Pétrir jusqu’à obtention d’une boule.

2. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.

3. Réserver au congélateur

Pour la pâte à choux :

1. Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre en petits morceaux, le sucre et la pincée de sel.

2. Faire chauffer doucement jusqu’à ébullition, le beurre doit être fondu.

3. Retirer la casserole du feu et ajouter d’un seul coup la farine tamisée.

4. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse sans grumeaux.

5. Remettre la casserole sur le feu et travailler la pâte (remuer avec une cuillère en bois) pour la « sécher ».

6. Retirer la casserole du feu. S’il y a une grosse quantité de pâte, laisser tiédir avant d’introduire les œufs.

7. Battre les œufs en omelette.

8. Ajouter les œufs un par un (pas d’un seul coup) et bien travailler la pâte à chaque fois pour introduire de l’air.

9. Quand il ne reste plus qu’un œuf, l’ajouter petit à petit à la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte ressemblant à une mayonnaise bien épaisse. On n’est pas obligé de mettre le dernier œuf en entier = voir la consistance de la pâte.

10. Beurrer une plaque à pâtisserie et à l’aide de 2 cuillères à café y dresser des choux de 6 cm de diamètre.

11. Sortir le craquelin du congélateur, détailler des cercles de 5 cm de diamètre et les placer sur les choux.

12. Faire cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes environ.

13. Sortir les choux du four et les mettre à tiédir sur une grille.

Pour le crème à la châtaigne :

1. Fouetter le mascarpone et l'introduire à la crème fleurette.

2. Monter la crème au mascarpone en chantilly.

2. Incorporer très délicatement la crème de marron à l’aide d’une maryse.

3. Réserver au frais

Pour le croquant :

1. Recouvrir une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé

2. Préparer un caramel puis incorporer les amandes effilées.

3. Verser aussitôt le caramel sur la plaque et recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisée.

4. Étaler au rouleau.

5. Laisser durcir et détailler en morceaux.

Pour la sauce au chocolat :

1. Dans un saladier faire fondre au bain marie le mélange chocolat, crème et sucre.

Pour le montage des choux :

1. Couper un chapeau aux choux.

2. Garnir de crème chantilly à la châtaigne.

3. Reposer les chapeaux sur les choux et décorer de croquant.

4. Servir accompagné d’une sauce au chocolat.

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