Mercredi 13 Novembre 2019 - Galette des rois
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Quelle pomme de terre choisir pour cuisiner ?


par
Cuisine Me | le 23 JAN, 2013
Purées, frites, gratins, salades, quelque soit la recette, la pomme de terre s'invite souvent dans nos assiettes. Abordable, disponible toute l'année, sa valeur nutritive est importante.
Les variétés sont nombreuses ; on en recense approximativement 3000, dont 150 environ sont cultivées en France.
Dans les commerces, se côtoient sur les étals les "Amandine", "Charlotte", "Ratte", "Chérie", .. Face à une telle diversité, comment choisir la variété de pomme de terre adaptée à une recette ?

Classées en fonction des caractéristiques de leurs chairs, trois grands types de variétés de pommes de terre permettent de choisir.

Les pommes de terre à chair ferme


Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF15, Charlotte, Chérie, Nicola, Pompadour, Ratte, Roseval

Elles se tiennent correctement lors de la cuisson. Il faut les choisir pour les recettes qui nécessitent soit une cuisson à la vapeur, soit une cuisson à la poêle.
À titre d'exemple, il est possible d'utiliser les "Chérie" lorsqu'on prépare une raclette ; les "Ratte" en salade afin d'en savourer un petit goût de châtaigne.
Les pommes de terre dites « nouvelles » sont en réalité commercialisées avant leur complète maturité. Leur chair ferme les rendent très savoureuses rissolées, même avec leur fine peau.
Il n'est pas recommandé de choisir le type "chair ferme" pour cuisiner des frites car beaucoup d'huile est absorbée.

Les pommes de terre à chair farineuse


Agria, Bintje, Caesar, Manon, Marabel

Elles se délitent lors de la cuisson. Choisir surtout cette variété pour faire des frites, car elles absorbent moins l'huile. Plus riches en amidon, elles conviennent également à la confection de purées ou de potages.

Les pommes de terre à chair fondante


Agata, Monalisa, Samba

Elles prennent le goût des ingrédients auxquels on les associe. Ainsi, les "Monalisa" sont délicieuses en soupe ou en purée, les "Samba", qui sont de plus gros calibre, exquises entières au four, pourquoi pas farcies au comté et à la crème parsemée de ciboulette..


Certaines pommes de terre sortent du lot, quelque soit leur type de chair. La "Vitelotte" se caractérise par une peau violacée et une chair assortie. Préparée en purée, chips ou salade, elle peut étonner vos invités. Pour cuisiner les pommes de terre, choisir les variétés, jouer avec leur originalité et ne pas oublier le slogan publicitaire : « Chaque pomme de terre s'exprime à sa manière... »
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