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Comment choisir ses coquilles Saint-Jacques ?


par
Cuisine Me | le 04 OCT, 2012

Délicieux coquillage prisé par les fins gastronomes, la coquille Saint-Jacques, pêchée entre octobre et avril, reste un mets incontournable en cette période de fin d'année. Le moment est donc venu de déambuler parmi les étals des poissonniers où, ce faisant, vous constaterez une multitude de possibilités d'achat. Pas de panique néanmoins car il suffit de suivre ces quelques conseils pour faire assurément le bon choix.


la coquille Saint-Jacques se décline principalement sous trois formes dans le commerce : vivante avec sa noix en coquille, "fraîche" avec sa noix fréquemment conservée en saumure ou encore surgelée. Afin d'éviter les tergiversations, il est donc nécessaire de comparer minutieusement la qualité ainsi que le prix de la marchandise proposée. Pour une saveur optimale, veillez à opter pour les coquilles Saint-Jacques pêchées en Atlantique ou en Méditerranée. Quant à celles pêchées en France, elles proviennent notamment de Normandie et présentent un Label Rouge.


Si vous souhaitez la quintessence des coquilles Saint-Jacques, cherchez à vous en procurer des fraîches et, cela est primordial, vivantes. Pour ce faire, choisissez les fermées, avec une légère odeur iodée, ou ouvertes mais à condition qu'elles se referment avec un "clac" caractéristique lorsque vous les avez en main. Si elles ne remplissent pas ces conditions abandonnez les sans regret. Une fois à votre domicile, conservez les au frigidaire à une température de 4°C, pour une durée de 24h maximum, ou pour 48h et 72h si leur pêche est très récente.


En outre, vous pouvez porter votre choix sur les noix fraîches. Privilégiez l'aspect nacré et ferme de la chair mais évitez les noix conservées en saumure ainsi que celles trop blanches.


De même, le choix des noix surgelées s'avère également possible. Préférez alors les noix du genre Pectens et qui ont été pêchées depuis trois mois maximum. Concernant l'origine, on préconise celles surgelées au Canada. Sachez enfin que si vous émettez quelques réticences à l'encontre du surgelé, celui-ci est toutefois préférable à de prétendues noix fraîches d'origine obscure.


Ainsi, une fois vos coquilles Saint-Jacques dûment choisies, il ne vous reste plus qu'à les mitonner aux petits oignons pour ravir votre tablée.

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