Tout savoir sur les champignons de Paris

Le champignon de Paris, fait partie de la division des basidiomycètes, de la famille des Agaricacées. Son nom scientifique est l'Agaricus bisporus (soit agaric bispore) mais il a d'autres nombreux synonymes. Il est aussi appelé le champignon de couche, agaric, portobello ou cremini. Le champignon de Paris est le plus cultivé de toutes les variétés comestibles. Cependant ses propriétés médicinales ne sont pas toujours documentées à leur juste valeur.

D’où viennent-ils ?

Le champignon de Paris en réalité provient d'Anjou, et plus précisément de la ville de Saumur. C'est au XVIIe siècle que le champignon de Paris entre dans les cuisines de France, sous le règne de Louis XIV qui fut le premier à en cultiver dans son potager.

Existe-t-il plusieurs variétés ?

Il existe une variété sauvage du champignon de Paris, appelée la rosée des prés. En étant cultivée et sélectionnée par les agriculteurs, deux variétés se sont distinguées. Le blanc, qui pousse en carrière et supporte les courants d'air, et le blond, planté dans les bouts de galeries, ne supportant pas les courants d'air.

Comment sont-ils cultivés ?

Il peut être cultivé industriellement ou en champignonnières dans d'anciennes carrières ou dans des caves. Son substrat de culture est constitué de compost de fumier de cheval et de sable calcaire.

Quelles sont les valeurs nutritionnelles des champignons de Paris ?

Le champignon de Paris fournit plusieurs minéraux et vitamines, dont le cuivre, le sélénium, les vitamines B1, B2 et B3, l'acide pantothénique, la vitamine D, du zinc et du fer. De plus, des expériences ont prouvé que sa forte consommation diminuait le risque de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

Comment les choisir ?

Les champignons de Paris doivent être choisis de couleur uniforme, sans tache ni blessure ou partie ramollie et bien lisses. Si ce ne sont pas des portobellos, il faut éviter les lamelles brunes qui indiquent une maturité avancée. De plus, la collerette doit être collée au pied et non ouverte ce qui est un signe de fraîcheur.

Comment les préparer ?

Leur préparation consiste à brosser le champignon avec un pinceau, l'essuyer avec un linge humide ou le passer à l'eau claire rapidement pour éviter l'absorption d'eau. Le pied ou seulement son bout peuvent être retirés. Il est nécessaire de les humecter de jus de citron pour éviter le noircissement.

Comment les cuisiner ?

Il existe de nombreuses façons de cuisiner les champignons de Paris : crus, cuits, à la poêle, au four ou au barbecue, mais c'est aussi des plats classiques bien connus comme :
- Champignons de Paris à la grecque
- Tarte aux champignons de Paris
- Champignons de Paris à la crème
- Champignons de Paris au vin blanc
- Bouchées à la reine aux champignons de Paris
- Champignons de Paris farcis

Comment les conserver ?

La conservation au réfrigérateur peut se prolonger à une semaine maximum, dans leur contenant d'origine. Les sachets plastiques sont à éviter puisqu'ils accélèrent leur détérioration. Ces champignons absorbent les odeurs, il faut donc les tenir loin des aliments odorants.
On peut également les congeler.
Il est aussi possible de les faire sécher au four ou au déshydrateur.

Est-il possible de les cultiver ?

Bien entendu, il est possible de cultiver ce champignon de Paris chez soi. Il pousse facilement, en quelques semaines, dans un endroit frais. Des kits de culture sont vendus dans le commerce.